Farsang vízkereszttől egészen a húsvét előtti böjt kezdetéig tart. A farsangolás tetőpontja a busójárás vagy ha úgy tetszik „karneválozás”. Talán ez az időszak hivatott átsegíteni az embereket a sivár téli időszakon. Ehhez a hagyományhoz kapcsolódik a fánk evés intézménye is. Persze nem szentségtörés augusztusban fánkot sütni, de a hagyománytisztelők ilyenkor készítik, ezt az igen sok odafigyelést igénylő kelt tésztát.
A fánk sütése és a vele való bánásmód határozza meg leginkább a tészta végleges állagát és küllemét. Természetesen a jó receptúra és a kitapasztalt arányok, nem mellesleg a jól bevált állandósított alapanyag használat sem másodlagosak. Mindenesetre jó technika és jó alapanyag nincs meg egymás nélkül, viszont amikor párhuzamban vannak, onnantól kezdve csak megállíthatatlan sikersorozat és diadal következhet!
Először is a kémiai rész
A fánk tésztába élesztő kell, és szinte egyre megy, hogy szárított vagy friss, de nem csak ezek a csapatjátékos gombák tesznek a tökéletes végeredményért. A túlzásba vitt „élesztőzés” gyakran torz íz kialakulásához vezet. A rumot viszont korántsem (csak) az íze miatt használjuk a tésztába! A rumban lévő alkohol nagyon jól szerepel, ha térfogat növekedést akarunk előidézni. A jó fish and chipsz tészták alkohol tartalma (sör, vodka) sem véletlen!
A liszt használatról
A mai lisztek választéka jóval szélesebb, mint régen volt. Nem kifejezetten a gyártókra, hanem a fajtákra gondolok. A liszt oldalán látható szám-betű jelzés sok információt tartalmaz az értő fánksütőnek. Egyértelmű, hogy a fánk sütéséhez jó minőségű süteménylisztre van szükség. Jele: BL 55
Az ilyen liszt púder finomságú és kevés korpát illetve héjrészt tartalmaz csak, színe tört fehér.
Ha egy pillanatra átnézünk Alain Ducasse konyhai remekeire, meg kell említeni, hogy a híres „Ducasse féle” vajas brióst BL 40 -es lisztből készítik. Jó lenne egyszer kipróbálni a fánkot ezzel, szerintem tovább vinné a tökéletesítés felé vezető utat. Sajnos ez az őrlési finomság itthon nemigen kapható.
Só és cukor
A kelt tészták akkor a legharmonikusabbak, ha az a bizonyos liszt – cukor egyensúly megteremtődik a kóstolásnál. Bármelyik is legyen több – kevesebb, azt azonnal észlelni fogjuk és csak a fejünket csóváljuk.
A sütésről
A farsangi fánk a leglazább és legtöbb törődést igénylő kelt tésztánk. Gondoljunk csak bele, hogy amíg a buktának bő 25 perce van az eszközeinktől és a kezünktől való állagváltozástól messze távol, hogy térfogatot növeljenek, addig a fánk ezt 1-2 perc alatt kell, hogy teljesítse! …és még azt is elvárjuk tőle, hogy szalagos legyen!
Meggyőződésem, hogy a szalagos fánkhoz vezető út az a két ujjnyi lábasban lévő tiszta olajjal és – a lyukkal lefelé való sütés első fázisánál-, a fedőzéssel van kikövezve! Kifejezetten nem ciki, hanem sokkal inkább profi és maximalista megoldás, ha az olaj hőmérsékletét mérjük. A fánk tészta egy pillanat alatt tud túlsülni. Szerintem, ha 170 Celsius fok környékén vagyunk képesek tartani a hőmérsékletet, be leszünk biztosítva.
És végül, még három alappillér, ami a tészta gazdagságát domborítja: tojássárgája, zsíros tej és jó minőségű sótlan vaj. Ne feledkezzünk el róluk!