A nagy vegeta kérdés – kell, nem kell? – a chef és az agrármérnök megmondja 1. rész

Van aki szentül hiszi, hogy enélkül nincs húsleves, van, aki “csakazértis” kísérletezik, hogyan lehetne kihagyni. Íme az örök kérdés: kerüljön-e vegeta a húslevesbe vagy anélkül is lehet ízletes az étel? Egyáltalán miért van szükségünk (ha van) a leveskockára? Ezt a kérdést járta körbe Vili chef és Orsi.

Indítsunk egy kicsit távolabbról (látszólag), hiszen a probléma alapja, hogy egyre kevesebb íz van az egyes zöldségekben, a húsban, miért is van ez?

A nagyüzemi termelés és állattenyésztés elterjedésével lerövidült az idő, ami alatt egy állatot fel lehet nevelni. Amit azonban megspóroltunk az időn, azt elveszítjük az ízekben.

Hogyan is van ez? A hús víztartalma a tápszer és az antibiotikumok miatt sokkal magasabb, az íze sokkal gyengébb. Ha vannak olyan emlékeink, amikor a nagymamánk órákon keresztül főzött egy tyúkot levesnek, vagy kakast pörköltnek, akkor el tudjuk képzelni, hogy mennyi ízanyag főtt ki a húsból és a csontokból, azokhoz a csirkékhez képest, amiket most a boltban megveszünk és 45 perc alatt szinte szétfő.

Mi a helyzet a zöldségekkel?

A zöldségeknél ugyanez a helyzet. Az intenzív termesztés hatására a növények gyorsabban nőnek, magasabb a víztartalmuk, nem tartalmaznak annyi cukrot, tápanyagot, és bizony az ízük is sokkal gyengébb.

Összességében, amit elvesztettük menet közben, azt valahogy pótolnunk kell, ez leggyakrabban a leveskocka vagy vegeta formájában valósul meg.

Milyen a jó húsleves?

Lássuk be, a gyenge csontozatú, fiatal „kényszer nevelt” csirke nem a legmegfelelőbb alapanyag választás, a „csúcs” leveshez. Nincs benne az a kollagén, ami a jó levest azzá teszi, ami naggyá tette.  Ahogy Gundel János úr mondta nekem egyszer: „ Fiatal állatból sültet, öregből meg levest főzz” Megígérem, hogy nem lesz több idézet, de ez egy fontos mondat.

Egy jó húsleves nem nélkülözheti a gazdag zöldség szereléket sem. Már a szakács suliban bebifláztuk az öt alapkövét: sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, kelkáposzta….nem mellesleg vöröshagyma, fokhagyma.

Aztán persze új dimenziót nyithat egy kis gomba, zöldpaprika, egy szem paradicsom, ami remekül szippantja magába a leves jótékony zsírjainak és aromáinak a legjavát és igazi csemege lehet a fogyasztónak. Én pár éve fedeztem csak fel a levesbe főtt paradicsom, vöröshagyma vagy karalábé adta élvezeteket. A hosszú lassú főzés alatt ezek a zöldségek még édesebbek és saját eredeti ízeik megváltoznak.

Mi van a vegetával?

Egy teljes generáció nevelkedett a gondosan vegetázott ételeken, sőt főzelékeken. Van is benne egy olyan jellegzetes „íz” , amitől sokan képtelenek elvonatkoztatni és hiába keresik a műanyag mentes főzőkonyhákon.

Mára szerencsére minden tisztességesebb éttermi konyha platniján duruzsol egy alaplé, ami őszintén szólva a napi munkavégzés szinte magától adódó velejárója. Mifelénk nem szokás eldobni a tavaszi zöldség mosott és sikált lepucolt zsenge héját, a borsó hüvelyt, a paprika csumát és a petrezselyem vastag fásabb szár részét sem.

Őszintén szólva a sertés fehér csonttal a húsipar nemigen tud mit kezdeni, ára 30 forint szokott lenni egy kilónak. Vonadék anyagban szegény, de egy alaplé elindításához már elégséges lehet. Ezt felszaporítva a nap folyamán némi nemes nyesedékkel (húsok hártya része, szárnyvég ízület stb), már egy egész tisztességes alapot kapunk ahhoz, hogy ne kelljen a bűvös vegetához nyúlni többet!

Ez persze a low cost verzió. A gasztronómiában az alaplevek főzése egy olyan alapvetés, aminek komoly tudománya és sok leképezése van. Nagyon fontos alapkő!

A szárított zöldségekből álló keverékeknek némi lestyánnal, zellerlevéllel vagy más efféle szárított zöld fűszer levelének felhasználásával nincs baj…bár jobban bele tudom élni magamat az olaszok sofrito-jába , ahol kis kockára vágott szárzellert, pórét és karottát pirítunk az alapba vagy a franciák mirepoix-ként felemlegetett gyökérzöldségeket és pórét tartalmazó szerelékébe.

A vegeta problémakör inkább a hamis összetevőkben rejlik: nátrium-glutamát, dinátrium-inozinát.

Az umami bombaként is aposztrofált glutamátot (MSG) a távolkeleti konyha is nagy előszeretettel használja, szinte zabálni valóvá teszi az ételt. Túlzott fogyasztása fejfájást, szédülést és szapora szívverést okoz, jó szívvel nem ajánlanám, de sok vita övezi a hatását és a használatát is.

A második gonosztevő ugyan nagyon alacsony mennyiségben van jelen a keverékekben (remélem), zöld utat mutat a köszvény vagy asztma kialakulásához, egyébként szintén ízfokozó hatása van.

Szerencsére sokan ismerik fel a tényt, hogy generációkon át vezető allergiák és más érzékenységek kerülhetőek el, a megfelelő alapanyagok és élelmiszerek  bevitelével.A „vegeta mumus” is új köntöst kezd magára ölteni és sima szárított sózott zöldség granulátumkért fedezhető fel egy -egy gyártó vagy fűszerkereskedő palettáján.

„Az vagy, amit megeszel” – szoktam mondogatni, ezt az egyszerű dogmát, de mindannyian érezhetjük a saját bőrünkön ennek a négy szónak a jelentőségét!

Vili chef és Orsi a Négyházmajor agrármérnöke

 

Kedves Vásárlónk!

Technikai okok miatt átmenetileg nem tud rendelést leadni. Kérjük adja meg nevét, e-mail címét, hogy emlékeztetőt küldhessünk, amint újra online elérhetők termékeink.

Üdvözlettel,
Négyházmajor

Köszönjük érdeklődését. Amint újra elérhetők termékeink, jelentkezünk. Üdvözlettel, Négyházmajor csapata

Valamilyen hiba történt, kérjük próbálja újra.

Az itt megadott e-mail címet kizárólag értesítés küldése céljából fogjuk használni. Nem hírlevél feliratkozás.