Milyen zsiradékkal érdemes főzni?
Sok ellentétes információval találkozhatsz manapság a zsírokkal kapcsolatban. A boltokban olyan nagy a kínálat olajokból és zsíradékokból, hogy szinte lehetetlennek tűnik eldönteni mit használj. Ismerős a helyzet? Legtöbbször a tájékozatlanság hiányában maradunk a biztos pontnál, a napraforgóolajnál, vagy egészségtudatosan a kókuszzsírnál. Mit szólnál hozzá ha elmondanánk, mit gondolunk, és miért pont hidegen sajtolt repce és olíva olajat használjuk és milyen esetekben javasoljuk a felhasználásukat?
Kezdjük rögtön a sokak által kedvelt kókuszolajjal.
Lehet, nem leszek népszerű az álláspontommal, de én a kókuszolaj rendszeres használatát meghagyom másnak, hiszek abban, hogy akkor járunk a legjobban, ha a saját égövünkön megtermő növényekből nyert olajat használjuk. (Ennek az olívaolaj ugyan kissé ellentmond, de olajfákat sokkal közelebb találunk, mint kókuszpálmát nem igaz?)
Jöhet a disznó-kacsa-libazsír?
Mindig van egy éppen aktuális divat zsiradék, ami az aktuális aduász, amiről azt állítják, hogy nem hizlal, nem bomlik le káros anyagokra stb., és van egy aktuális közellenség.
Nagyanyáink idejében teljesen bevett szokás volt állati zsírral főzni, mint disznózsír, kacsa vagy libazsír. Erről aztán ki lett kiáltva, hogy magas koleszterinszintet okoz, és bejöttek a növényi olajok a divatba, Magyarországon leginkább a napraforgóolaj. (Ironikus, hogy a hidrogénezett növényi olajokról, mint a margarin kiderült, hogy sokkal nagyobb arányban okoznak magas koleszterinszintet.)
Ebben a bejegyzésben a növényi olajokról fogok bővebben írni.
Biztos te is észrevetted korábban, hogy a leggyakoribb termesztett növényeink a búza, kukorica, napraforgó, és a repce. Ami igazán meglepő, hogy a repceolaj valamiért nem terjedt el nálunk, annak ellenére, hogy más országokban közkedvelt zsiradék.
Én, aki Jamie Oliver főzőműsorain szocializálódtam, legszívesebben olívaolajjal főztem (bő olajban nyilván nem) egészen addig, amíg Vili ki nem oktatott, hogy amit csinálok, az nem más, mint óriási pazarlás. Miért? Mert a hidegen sajtolt olívaolaj értékes tápanyagai, finom vágott fűre emlékeztető íze egész egyszerűen eltűnik a főzés során. A legjobb tanács, amit kaptam tőle: ezt hagyjam meg salátákra vagy a főzés végén való ízesítésre.
Miért fontos ez?
Az olajoknak két fontos tulajdonsága van, amit érdemes tudni: a sajtolás módja és az égési hőmérséklet.
Az első a sajtolás módja. A hidegen sajtolt olajok a legértékesebbek, ugyanis ott szimplán mechanikailag préselik ki az olajat a magokból/növényi részekből így megmaradnak benne az értékes tápanyagok.
A szűz olajoknál már lehet melegítést is alkalmazni, és a finomított étolajoknál pedig használhatnak kémiai módszereket is az olaj kinyerésére.
A másik fontos tényező az olaj égési hőmérséklete, ami azt jelzi, hogy milyen magas hőmérsékleten kezd szétbomlani az olaj melegítés hatására. Ez az érték az olívaolajnál viszonylag alacsony, a repceolajnál magasabb, így érdemes ezt az elfeledett olajfajtát újra komolyan venni és napi szinten használni.
Így esett, hogy néhány hónappal ezelőtt én is kipróbáltam a repceolajat, amiről úgy tudtam, sőt még az egyetemen is úgy tanították, hogy a magyarok nem szeretik.
Ami igaz az igaz, régebben volt egy erős mellékíze a repceolajnak, de jó hír, hogy a mai nemesített repcében már nincs benne az az anyag, ami ezt a kellemetlen ízt okozta.
Nekem bejött, azóta is repceolajat használok a főzéshez, és ezért ajánlom Neked is, hiszen:
- lényegesen olcsóbb, mint az olíva.
- ugyanúgy hidegen sajtolt eljárással készül, mint az olivaolaj.
Hiányolod a napraforgóolajat a felsorolásból?
Jogos a kérdés! Mi a baj a jó öreg napraforgóolajjal? Alapjába véve nem magával a napraforgóolajjal van a probléma, hanem az ipari eljárással és a finomítással, ahogy készül. Próbáltam a hidegen sajtolt napraforgó olajat is, de annyira erős, kifejezetten szotyi íze van, hogy teljesen elviszi az ételek ízét.
NÉGYHÁZMAJOR TIPP Ha a legjobb ízeket akarod előcsalogatni az ételeidből, főzz hidegen sajtolt repceolajjal, mellé időnként használj egy kicsi állati zsiradékot, és salátákra, és főzés végén az ételek meglocsolására pedig használj extraszűz olíva olajat.
Végül pedig Vili chef ajánlása a repceolajról:
Serpenyős technikákhoz és főleg bő olajban sütéshez kifejezetten ajánlott. Égési hőmérséklete magas, íze nagyon tiszta és kellemes. Dresszing és saláta készítéshez is javaslom akár az extra szűz olívaolajjal 1-1 arányban vegyítve. Egy helyes 0,5 literes csatos üveget adunk hozzá ajándékba, hogy ne kelljen a nagy kannával bajlódni. Ez az üveg a konyhai polc dísze is lehet. Ha van pár rozmaring vagy kakukkfű szál a kertben, érdemes beletenni, így akkor nem csak szép, de ízgazdag fűszerolajjá nemesedik.