A nagy vegeta kérdés – kell, nem kell? – a chef és az agrármérnök megmondja 1. rész

Van aki szentül hiszi, hogy enélkül nincs húsleves, van, aki “csakazértis” kísérletezik, hogyan lehetne kihagyni. Íme az örök kérdés: kerüljön-e vegeta a húslevesbe vagy anélkül is lehet ízletes az étel? Egyáltalán miért van szükségünk (ha van) a leveskockára? Ezt a kérdést járta körbe Vili chef és Orsi.

Indítsunk egy kicsit távolabbról (látszólag), hiszen a probléma alapja, hogy egyre kevesebb íz van az egyes zöldségekben, a húsban, miért is van ez?

A nagyüzemi termelés és állattenyésztés elterjedésével lerövidült az idő, ami alatt egy állatot fel lehet nevelni. Amit azonban megspóroltunk az időn, azt elveszítjük az ízekben.

Hogyan is van ez? A hús víztartalma a tápszer és az antibiotikumok miatt sokkal magasabb, az íze sokkal gyengébb. Ha vannak olyan emlékeink, amikor a nagymamánk órákon keresztül főzött egy tyúkot levesnek, vagy kakast pörköltnek, akkor el tudjuk képzelni, hogy mennyi ízanyag főtt ki a húsból és a csontokból, azokhoz a csirkékhez képest, amiket most a boltban megveszünk és 45 perc alatt szinte szétfő.

Mi a helyzet a zöldségekkel?

A zöldségeknél ugyanez a helyzet. Az intenzív termesztés hatására a növények gyorsabban nőnek, magasabb a víztartalmuk, nem tartalmaznak annyi cukrot, tápanyagot, és bizony az ízük is sokkal gyengébb.

Összességében, amit elvesztettük menet közben, azt valahogy pótolnunk kell, ez leggyakrabban a leveskocka vagy vegeta formájában valósul meg.

Milyen a jó húsleves?

Lássuk be, a gyenge csontozatú, fiatal „kényszer nevelt” csirke nem a legmegfelelőbb alapanyag választás, a „csúcs” leveshez. Nincs benne az a kollagén, ami a jó levest azzá teszi, ami naggyá tette.  Ahogy Gundel János úr mondta nekem egyszer: „ Fiatal állatból sültet, öregből meg leves főzz” Megígérem, hogy nem lesz több idézet, de ez egy fontos mondat.

Egy jó húsleves nem nélkülözheti a gazdag zöldség szereléket sem. Már a szakács suliban bebifláztuk az öt alapkövét: sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, kelkáposzta….nem mellesleg vöröshagyma, fokhagyma.

Aztán persze új dimenziót nyithat egy kis gomba, zöldpaprika, egy szem paradicsom, ami remekül szippantja magába a leves jótékony zsírjainak és aromáinak a legjavát és igazi csemege lehet a fogyasztónak. Én pár éve fedeztem csak fel a levesbe főtt paradicsom, vöröshagyma vagy karalábé adta élvezeteket. A hosszú lassú főzés alatt ezek a zöldségek még édesebbek és saját eredeti ízeik megváltoznak.

Mi van a vegetával?

Egy teljes generáció nevelkedett a gondosan vegetázott ételeken, sőt főzelékeken. Van is benne egy olyan jellegzetes „íz” , amitől sokan képtelenek elvonatkoztatni és hiába keresik a műanyag mentes főzőkonyhákon.

Mára szerencsére minden tisztességesebb éttermi konyha platniján duruzsol egy alaplé, ami őszintén szólva a napi munkavégzés szinte magától adódó velejárója. Mifelénk nem szokás eldobni a tavaszi zöldség mosott és sikált lepucolt zsenge héját, a borsó hüvelyt, a paprika csumát és a petrezselyem vastag fásabb szár részét sem.

Őszintén szólva a sertés fehér csonttal a húsipar nemigen tud mit kezdeni, ára 30 forint szokott lenni egy kilónak. Vonadék anyagban szegény, de egy alaplé elindításához már elégséges lehet. Ezt felszaporítva a nap folyamán némi nemes nyesedékkel (húsok hártya része, szárny vég ízület stb), már egy egész tisztességes alapot kapunk ahhoz, hogy ne kelljen a bűvös vegetához nyúlni többet!

Ez persze a low cost verzió. A gasztronómiában az alaplevek főzése egy olyan alapvetés, aminek komoly tudománya és sok leképezése van. Nagyon fontos alapkő!

A szárított zöldségekből álló keverékeknek némi lestyánnal, zellerlevéllel vagy más efféle szárított zöld fűszer levelének felhasználásával nincs baj…bár jobban bele tudom élni magamat az olaszok sofrito-jába , ahol kis kockára vágott szárzellert, pórét és karottát pirítunk az alapba vagy a franciák mirepoix-ként felemlegetett gyökérzöldségeket és pórét tartalmazó szerelékébe.

A vegeta problémakör inkább a hamis összetevőkben rejlik: nátrium-glutamát, dinátrium-inozinát.

Az umami bombaként is aposztrofált glutamátot (MSG) a távolkeleti konyha is nagy előszeretettel használja, szinte zabálni valóvá teszi az ételt. Túlzott fogyasztása fejfájást, szédülést és szapora szívverést okoz, jó szívvel nem ajánlanám, de sok vita övezi a hatását és a használatát is.

A második gonosztevő ugyan nagyon alacsony mennyiségben van jelen a keverékekben (remélem), zöld utat mutat a köszvény vagy asztma kialakulásához, egyébként szintén ízfokozó hatása van.

Szerencsére sokan ismerik fel a tényt, hogy generációkon át vezető allergiák és más érzékenységek kerülhetőek el, a megfelelő alapanyagok és élelmiszerek  bevitelével.A „vegeta mumus” is új köntöst kezd magára ölteni és sima szárított sózott zöldség granulátumkért fedezhető fel egy -egy gyártó vagy fűszerkereskedő palettáján.

„Az vagy, amit megeszel” – szoktam mondogatni, ezt az egyszerű dogmát, de mindannyian érezhetjük a saját bőrünkön ennek a négy szónak a jelentőségét!

Vili chef és Orsi a Négyházmajor agrármérnöke